PRODUÇÃO DE CERVEJA AVANÇADO PRESENCIAL

Curso avançado de produção de cerveja artesanal. Tem como objetivo aperfeiçoar o conhecimento de produção cervejeira. Através de uma teoria sólida com a finalidade de desenvolver um senso crítico e linha de raciocínio capaz de resolver problemas e melhorias de produção.

Focamos muito em quebrar muitos mitos que são replicados no meio cervejeiro e que viram dogmas após um tempo.

Não é produzida uma cerveja durante o curso para podermos ter tempo suficiente para falarmos de muitos detalhes que ajudarão a melhorar seu processo. Portanto, esse curso é mais indicado para pessoas que já produzem sua própria cerveja.

Guardamos um tempo precioso para um assunto muito especial: leveduras. Ensinaremos como fazer: starter, propagação de levedura, coleta, guarda, reuso de fermento e contagem de células. Ensinaremos também a fazer um agitador magnético caseiro.

Programação:

 

1) Introdução

História da Cerveja (60 min) - Origem da cerveja, produção no Egito e Babilônia, popularização na Europa, Lei da Pureza Alemã, Cristianismo, técnicas de produção antigas, Mercado consumidor, Legislação Brasileira.

Estilos (60 min) - Instituições que classificam os estilos, história dos estilos, como produzir cada estilo e seus ingredientes principais. Escolas: belga, alemã, inglesa e americana,

Degustação (30 min) - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo.

 

2) Ingredientes

Água (60 min) - tipos de água, íons da água, dureza, Alcalinidade Residual, análise e tratamento da água.

Malte (60 min) - o porquê da cevada, mercado produtor, variedades e suas características, micotoxinas, novas variedades, composição, fisiologia, casca, enzimas, amido, gelatinização, proteínas, demais compostos.

Processo de Malteação (40 min) - recebimento, limpeza, classificação, secagem, armazenamento, maceração, germinação, secagem, torrefação, reações de Maillard, como produzir (Pilsen, Vienna, Munich, Melanoidina, Caramelizado, Torrado), 2 métodos de produção caseira, cálculo da cor na cerveja, tipos disponíveis, especificações, extrato de malte, cálculo Eficiência e densidade.

Lúpulo (120 min) - o porquê do lúpulo, história (antes e depois), mercado produtor e consumidor e tendências, plantar, colher, processar, como plantar em casa, composição, variedades, avaliação sensorial, cohumulona, super lupulagem, IBU, isomerização, isomerização total, utilização, produtos (básicos e avançados), lúpulos de laboratório, 5 técnicas básicas, 9 técnicas avançadas, resumo técnicas, pellet X flor.

Fermento (30 min) - tipos (de cultura, selvagem), Ales, Lagers, bactérias, levedos selvagens, armazenamento.

Adjuntos/Especiarias (20 min) - quais são, aromas e sabores que dão, quando usar.

 

3) Produção

Moagem (30 min) - princípio da moagem, tipos de moagem, moagem industrial x caseira, tamanho ideal dos grãos moídos, moagem ideal para otimizar o rendimento.

Mosturação (90 min) - objetivos a serem alcançado, fator de diluição de água, como agitar o mosto, temperatura, pH, amido no malte, gelatinização, viscosidade, rampas de temperatura (Beta glucano, Ácida, Parada Proteica, Maltose, Sacarificação, Inativação), como atuam a alfa e beta amilases, resumo enzimas, como fazer uma cerveja mais doce, infusão simples, infusão múltipla, decocção, regra padrão de temperaturas e tempos, brassagem com adjuntos, extrato do processo, equipamentos.

Clarificação (30 min) - objetivos, influência do pH e temperatura, tipos de lavagem (batch e flying sparge), quando parar de lavar para não comprometer a OG desejada, técnicas para fazer uma cerveja de alta OG.

Fervura (60 min) - objetivos da fervura, tempo necessário de fervura, isomerização dos alfa-ácidos, rendimento dos alfa-ácidos, como calcular o índice de amargor, DMS e sua eliminação, coagulação proteica, unidades e formas de medições (densidade, álcool, cor), como calcular o rendimento da brassagem, como otimizar o whrilpool e resfriamento, aeração caseira.

Fermentação (90 min) - fisiologia da fermentação, fases da fermentação, reações químicas, como calcular a dosagem do fermento, consequências de underpitching e overpitching, grau de atenuação, floculação, técnicas para otimização de sabor e aroma, como acompanhar e controlar a fermentação, subprodutos e suas influências, alteração do ph, fermentação a altas temperaturas, fermentação sob pressão, off-flavours e sua eliminação.

Manipulação de Fermento (teórica 120 min) - contagem de células, hidratação, starter, como reutilizar o fermento, momento ideal da coleta do fermento, como guardar, lavagem do fermento, propagação a partir de um vial White Labs, propagação a partir de fermento já guardado em placas de Petri, como montar um agitador magnético caseiro, como propagar seu fermento de um fermento guardado.

Maturação (20 min) - qual objetivo, temperatura ideal e tempo necessário,

Envase (20 min) - cálculos do primming, carbonatação forçada.

Duração:

 

O mais completo curso do mercado. Duração total de 18hs. Distribuímos em 2 dias (sábado + domingo).

A módulo de fermentação e propagação de leveduras tem duração de 6hs o que é equivalente a um curso de fermentação.

Inclui:

 

✓ Apostila digital

✓ Certificado

✓ Coletânea de arquivos sobre produção de cerveja

✓ Direito aos Benefícios Bräu Akademie

Turmas:

 

De no máximo 10 pessoas visando melhor interação e aprendizado.

Investimento:

 

R$ 600,00 (em 6X sem juros no cartão)

R$ 540,00 à vista (no cartão ou boleto)

 

Política de cancelamento:

✓100% reembolsável até 5 dias antes da data do curso.

✓Antes de 5 dias da data do curso possível somente remarcação.

Datas:

 

Próximas datas disponíveis:

✓ a definir

INSCRIÇÃO

PROFESSOR:

Matheus Aredes

 

Formado mestre cervejeiro e mestre malteador pela VLB Berlim.

Trabalhou em 2 cervejarias alemãs: Brew Baker Berlim e Bayerischer Bahnhof Leipzig, cervejaria na qual é produzida a mundialmente famosa Leipziger Gose.

Se formou Mestre em Estilos e Avaliação Sensorial pela Siebel Chicago/EUA. Também cursou Fermentação Avançada e Práticas de Laboratório na White Labs em San Diego/EUA.

Cursou Harmonização com Cerveja e Como Montar sua Cervejaria na Escola Superior de Cerveja e Malte em Blumenau/SC.

Se tornou juiz pelo BJCP tendo experiência em julgamento e organização de concursos.

Trabalhou como cervejeiro na Cervejaria Dortmund em Serra Negra/SP.

Foi professor do curso  mestre cervejeiro na Escola Superior de Cerveja e Malte.  Lecionando Lúpulo e o módulo de Finalização (Filtração, Carbonatação, Envase e Estabilização).

Suas atividades atuais são: prestar consultorias a micro cervejarias, dar aula pela Bräu Akademie e desenvolver projetos na área de lúpulo.

Recentemente iniciou o estudo para criar um novo Modelo de Cálculo de Amargor, que é uma fórmula matemática onde estima o amargor da cerveja. Devido à importância do projeto, já participou de congressos internacionais onde palestrou ao lado de Stan Hieronymus (escritor do livro Hops), John Palmer (How to Brew), Charles Bamforth, John Mallett (livro Malte).

Fruto do estudo de amargor, iniciou o desenvolvimento do primeiro software cervejeiro nacional: BräuTek.